“墙外香”的衢州小吃凤还巢

2017-02-19 13:37 来源:网络整理 阅读 192

“墙外香”的衢州小吃凤还巢

  “猫耳朵”“粥冲蛋花”“葱花肉”……2月11日下午,开在水亭门历史文化街区的小吃店“古铺良食”座无虚席,悬挂在店内的木牌和灯笼上,写着不少衢州人耳熟能详的小吃名称。自新年农历正月初一试营业起,这家内部装修得古色古香的小吃店赢得了衢州食客的欢迎。然而,这家主打衢州小吃的店铺并非是其所开的第一家店,去年,“古铺良食”已经在杭州的庆春路和学士路开出了两家店。

  衢州餐饮店在杭州开得风生水起,早已不是个案。“我初步统计了下,杭州有1500多家衢州人开的餐饮店。”“古铺良食”创办人张玉飞来自衢江区全旺镇,已经在杭州餐饮业混迹了10多年。去年,他在杭州开设连锁门店,展示和销售了40多种衢州特色小吃,其经营的主要食材来自衢州。今年新年伊始,张玉飞回归衢州,在水亭街开设旗舰店,单店面积达到800平方米。店里汇集了衢州各类小吃,以风味品尝、技艺展示、文化传播等提升衢州小吃品位。“计划将以衢州为总部,进一步向全国辐射。”

  同样在去年,在萧山开小吃店的苏一兵也回到了衢州,办起了工厂,加工和生产鸭头、鸭掌等衢州小吃。 “墙外香”的衢州小吃,一时间纷纷选择回归家乡“母体”,回归它的发源地,落地生根,沉淀积累,重新出发,这一现象,引发了记者的关注。

  重寻传统小吃传播衢州文化

  “回衢州开旗舰店,一来可以把衢州文化传播出去,二来做一个市场纽带,利用我在杭州的信息等资源带动衢州小吃产业。”记者见到张玉飞时,他身穿一身唐装,胸前的“掌柜”徽章引人注目。

  他介绍说,小吃蕴含着丰富的文化内涵,刚在水亭门开的这家“古铺良食”店铺,融合了众多衢州传统文化,除了装修和着装,店内餐具、灯笼等器具上写着《论语》里的名句,彰显南孔文化。同时,正在装修的二楼布置了戏台,用于展示衢州戏剧文化。

  挖掘衢州小吃的传统技艺和文化,是张玉飞持续了多年的一项工作。近些年,他寻访了衢州60多个乡镇,拜访了数百名制作小吃的老手艺人。据其调查,衢州共有150多种小吃,但是,许多小吃在市场经济和现代工业冲击下,有的已经不多见,有的为适应市场竞争,配方和制作技艺发生了改变。

  “小吃虽小,却很有寓意,一些小吃在传统文化里具有‘尊贵性’。”张玉飞说,以龙游北乡汤团为例,当地人一般在农历腊月二十四的“小年夜”才会食用,或者用于招待贵客或新女婿,是很“高贵”的一种小吃。

  为保护与传播衢州传统文化,张玉飞坚持采用传统手工技艺制作衢州小吃。透过玻璃窗,记者能看到店铺的馄饨、发糕等操作间里摆满了擀面杖等制作面点的手工器具,员工全部现场制作小吃。张玉飞说,店内有石磨等工具,等到正式营业后,会有员工解说衢州小吃的相关知识,孩子也能在这里自己动手,从最基本的磨豆浆等初步工序起,了解衢州小吃及背后的文化。

  “衢州小吃是传播衢州文化的一个窗口。”张玉飞说,今后,他将以衢州为中心,在外地开设连锁店,让外地人接触和了解衢州文化。目前,他已着手准备在上海的南京路开新店,借中国最为繁华地段的人气,用衢州小吃更好地传播衢州文化,是他新年的“小目标”。

  他乡闯出市场

  归来升级产业

  光线暗淡的烹煮间亮着一盏紫色的灭蝇灯,室内的蒸汽锅等生产器械被擦拭得一尘不染。在柯城区万田乡的一家工厂里,苏一兵穿上了白大褂、戴上了口罩,领记者参观衢州小吃生产线。工厂由清洗间、烹煮间、冷却间、内外包装间、灭菌间等多个车间组成,一眼看过去整洁有序。苏一兵说,可别小瞧这一口蒸汽锅,一个锅一次能烹煮1000多个鸭头。

  苏一兵是我市较早一批把衢州“三头一掌”带到杭州的创业者。2000年,他和妻子在萧山市区的一个弄堂内开起了小吃店,主要销售鸭头、鸭掌等衢州特色小吃。

  起初,萧山人并不接受这些重口味的小吃。为打开市场,苏一兵夫妇双管齐下:一方面精工细作,比如把每个鸭头剪开洗净,再用眉毛夹一根根拔掉细毛,处理干净后再烹煮;另一方面加班加点,延长营业时间,从上午忙到次日凌晨,每天只休息四五个小时。

  持之以恒的努力让他们慢慢在萧山站稳脚跟,并且闯出了一片天。到目前,苏一兵在萧山已经开了6家店面。

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